蟲夏草變味主要是儲存不當或品質受損導致的，核心原因與自身成分、環境因素密切相關，具體可分為以下幾類：

受潮發霉

　　冬蟲夏草含有蛋白質、多糖等營養成分，若儲存環境濕度較高(超過 60%)，會吸收空氣中的水分，滋生霉菌、細菌。霉菌代謝會產生霉味、酸味，同時蟲體表面會出現白色、綠色的霉斑，這種情況下的冬蟲夏草不建議食用。

氧化變質

　　長期暴露在空氣中，冬蟲夏草中的活性成分會發生氧化反應，伴隨油脂類物質酸敗，產生哈喇味、油耗味。尤其在高溫環境下(超過 25℃)，氧化速度會加快，味道會從原本的淡腥香逐漸變為刺鼻異味。

異味吸附

　　冬蟲夏草的組織結構疏松，具有較強的吸附性。若與辛辣、腥臭、油膩等氣味較重的食物(如大蒜、海鮮、肉類)混放，會吸附這些異味，導致自身味道改變，影響品質。

蟲蛀或變質

　　儲存時若未做好防蟲措施，容易被米蟲、谷蠹等倉儲害蟲蛀食，蟲體破損后會伴隨蟲糞殘留，產生腥腐味;此外，冬蟲夏草若本身品質不佳(如采挖后未及時干燥)，內部水分未脫凈，也會加速腐敗變質，出現酸臭味。