新鮮冬蟲夏草和干草是指冬蟲夏草在不同處理狀態下的形態差異。

外觀差異： 新鮮冬蟲夏草：新鮮冬蟲夏草一般指還未經過任何加工處理、保持原始狀態的冬蟲夏草。它的外觀通常呈現為淡黃色至黃棕色，柔軟且濕潤，具有一定的彈性。
干草冬蟲夏草：干草冬蟲夏草是將冬蟲夏草進行加工處理后晾曬至干燥狀態的產物。它的外觀呈現為深棕色或黑褐色，質地較為干燥，較硬而脆，沒有新鮮冬蟲夏草的柔軟感。

含水量差異： 新鮮冬蟲夏草：新鮮冬蟲夏草含有較高的水分，通常在50%以上。由于含水量較高，它相對柔軟，保持了一定的彈性和韌性。
干草冬蟲夏草：經過晾曬和干燥處理后，干草冬蟲夏草的含水量大幅降低至10%以下。含水量降低后，冬蟲夏草變得脆硬，不具有新鮮冬蟲夏草的柔軟性和彈性。

營養成分差異： 新鮮冬蟲夏草：新鮮冬蟲夏草含有較高的水分，因此其營養成分相對稀釋。但新鮮冬蟲夏草中的一些活性成分可能在加工過程中部分流失，因此具有一定的鮮味和特殊風味。
干草冬蟲夏草：干草冬蟲夏草在晾曬和干燥過程中，由于水分的蒸發，使得其中的營養成分濃縮。干草冬蟲夏草中的有效成分，如蛋白質、多糖類化合物、氨基酸等含量較高，但鮮味和特殊風味相對較弱。

總結起來，新鮮冬蟲夏草和干草冬蟲夏草的主要差異在于外觀、含水量和營養成分方面。新鮮冬蟲夏草呈現柔軟、濕潤的狀態，含水量高且營養成分相對稀釋；而干草冬蟲夏草則呈現干燥、脆硬的狀態，含水量較低但營養成分相對濃縮。選擇使用哪種形態的冬蟲夏草，可以根據具體需求和用途進行判斷和選擇。